Wie wird der Pata-Negra-Schinken hergestellt?

Wie wird der Pata-Negra-Schinken hergestellt?

Wenn Sie auf diesen Blogbeitrag gestoßen sind, dann wahrscheinlich, weil Sie Pata-Negra-Schinken lieben oder einfach mehr darüber wissen möchten. Deshalb werden wir Ihnen an dieser Stelle erklären, wie dieses Juwel der spanischen Gastronomie hergestellt wird, einer der Super-Stars der mediterranen Küche, die 2013 von der UNESCO zum Immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt wurde.

Es beginnt alles auf der Weide

Damit ein Schinken als Pata-Negra-Schinken klassifiziert und mit einem schwarzen Etikett gekennzeichnet werden kann, muss er von einem Schwein stammen, dessen Erbgut zu 100 % aus der iberischen Rasse besteht, das in freier Wildbahn in der Dehesa aufgezogen und während auf dieser in der ""Montanera"" mit Eicheln gefüttert wurde. In den Dehesas der Iberischen Halbinsel legen iberische Schweine auf der Suche nach Nahrung täglich mehrere Kilometer zurück. Dies führt dazu, dass das Fett auf natürliche Weise in den Muskel eindringt, was einer der Gründe dafür ist, dass der Pata-Negra-Schinken eine derart angenehme, schmackhafte Textur hat, dass er beim Verzehr fast auf der Zunge zergeht.

Handwerkliches Pökeln

Die Reifung des Pata-Negra-Schinkens ist ein weiterer wichtiger Prozess bei seiner Herstellung. Die Reifung erfolgt in natürlichen Trocknungshallen mit großen Fenstern, die sich normalerweise in der Nähe von Gebirgszügen befinden, wo die kalten Luftströme eine konstante Austrocknung der Haxe und damit das sanfte Trocknen des Schinkens bewirken. Im Sommer führen die für Spanien typischen hohen Temperaturen zum Schwitzen der Schinken, was das Eindringen von Fettsäuren in die Muskelfasern begünstigt. Die Reifezeit eines Pata-Negra-Schinkens sollte 36 Monate oder mehr betragen, bei Pata-Negra-Schultern (""Paletilla"", die Vorderhaxe) immerhin 24 Monate.

Vom Etikett zu Ihrem Tisch

Nach dem Trocknungsprozess folgt die Etikettierung. Alle Pata-Negra-Schinken müssen ein schwarzes Etikett haben, das ihre Rasse, Aufzucht und Rückverfolgbarkeit garantiert. Wenn Sie einen Pata-Negra-Schinken kaufen, achten Sie darauf, dass er diese schwarze Schleife um die Keule hat, wie Sie auf dem Bild des Artikels sehen können.

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Oche Aranda ist ein spanischer Koch, der in Malaga geboren wurde. Ausbildung in einigen der besten spanischen Restaurants wie El Cortijo im Hotel La Bobadilla (Granada) oder Los Girasoles in Alicante. Er hat auch mit Küchenchef Jean-Claude Bourgueil in seinem Restaurant 'Im Schiffchen' zusammengearbeitet und an der Sevilla Hospitality School unterrichtet. Nachdem er diese Erfahrung gesammelt hatte, entschloss er sich, in Wien ein eigenes Restaurant namens 'el Hans' zu eröffnen, in dem er einen Hut bekam.
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