Quesos premiados en La Mancha en Valle de los Molinos

Comenzamos el nuevo año 2021 con las Especialidades de queso manchego que la familia Alonso madura a la perfección en los montes del sur de Toledo (Castilla-La Mancha) a partir de la leche de sus más de 2.000 ovejas y que afina con maestría con pimentón, vino tinto o romero.

No solo el hito de la literatura universal "El Quijote" de Miguel de Cervantes comienza con las famosas palabras "En un lugar de la Mancha". En ese lugar (que, a diferencia del que se menciona en la novela, debe ser recordado), en el recogimiento no lejano de la aldea de Los Yébenes, se producen también desde hace solo cinco años algunos de los mejores quesos de oveja de España: Son los "Quesos" de los Alonso, que han ganado varios premios internacionales. Y tengo la suerte de poder degustarlos personalmente con sus elaboradores. Mientras me dan una visión de su arte de hacer queso, y me revelan por qué sus productos pertenecen a la clase superior.

Aquí, en los montes de Toledo, a más de once kilómetros del núcleo urbano más cercano, la naturaleza es prístina y intacta. A finales de enero, la flora despierta con el sol de invierno, que gana fuerza cada día, y las hierbas que brotan convierten la tierra, que dos semanas antes aún estaba cubierta de nieve, en un verde exuberante. Jesús Alonso y su padre Emilio me dan una cálida bienvenida. Ambos son agrónomos licenciados en ingeniería agrícola. Emilio es un experimentado especialista en ganadería, Jesús empezó a producir queso hace cinco años tras licenciarse y también se encarga de la comercialización de los productos de la granja.

En su granja Pago del Valle de los Molinos- Molinos es el nombre en español de los típicos molinos de viento, los archienemigos de Don Quijote y al mismo tiempo el símbolo de la Comunidad autónoma de Castilla-La Mancha- que ha estado en la familia durante generaciones, el padre Emilio y el hijo Jesús crían más de 2000 ovejas y más de 600 borregos, que encuentran alfalfa fresca, hierbas de la pradera y, en verano, la tan buscada sombra bajo los nogales de su pasto.

Ovejas a la sombra de los nogales

Los nogales de la finca de los Alonso y las ovejas han creado una sinergia que se beneficia mutuamente. Las ovejas no se comen las nueces ni la corteza de los árboles, sino que se comen todas las hierbas y toda la maleza que hay alrededor de los árboles. Así, dos ovejas bajo un nogal también adornan el logotipo de Valle de los Molinos. Y los nogales, por supuesto, también forman parte de la producción agrícola, y -¿cómo no? - los finos aceites de oliva, principalmente de la afrutada variedad arbequina.

"Trabajar con los animales es un trabajo realmente agradable", dice Jesús: "Cuando hace un buen día. Es una profesión que debe ser también una vocación", dice. Simplemente te tiene que gustar. El trabajo los 365 días del año sería complejo, y sería diferente pasar un fin de semana soleado en los pastos con las ovejas, como hago yo, que cuidarlas día a día con la máxima profesionalidad. Además, “la cría de bovino, como las vacas, las ovejas y las cabras, para la producción de leche es también muy diferente de la cría para la producción de carne”, continúa Jesús. "La cría para la producción de carne es menos sacrificada porque no hay que ordeñar dos veces al día. A las seis de la mañana y de nuevo a las seis o siete de la tarde."

Los lectores atentos de mis anteriores viajes gourmet ibéricos se preguntarán por qué no he ido a degustar el jamón ibérico a las dehesas extremeñas como se había anunciado. La visita a los Alonsos estaba en camino, y ¿qué mejor acompañamiento para un jamón de primera hay, que un poco del mejor queso "manchego"?.

El frente frío "Filomena", que puso a la capital Madrid y al centro de España bajo un manto de nieve récord a mediados de enero y trajo consigo mínimas nocturnas muy por debajo de los diez grados bajo cero, también causó problemas a los Alonsos. "Mido 1,85 metros y la nieve me llegaba por encima de las botas hasta la rodilla, así que seguro que teníamos medio metro", dice Jesús. La electricidad estuvo cortada durante días, y el generador, que es esencial para los negocios en la España rural, también se estropeó después del trabajo a destajo. "Por suerte, sólo pasaron unas horas hasta que se restableció la conexión eléctrica", dice Jesús: "Sólo por la mañana, debido a que el generador se rompió en medio del proceso de ordeño, no pudimos terminar de ordeñar nuestras ovejas como de costumbre". Con el gran número de animales, el ordeño manual sería imposible de todos modos. "Con más de 2000 ovejas, el uso de máquinas de ordeño es esencial".

Más de 30 años de tradición familiar

Con Jesús y Emilio, 20 personas trabajan en la granja. Jesús compara una granja con la construcción de una casa: "Sin pilares de apoyo, se derrumba, y en nuestro caso los pilares son la ganadería y la agricultura". Esta es también el origen de la finca actual, "en la que empezó mi padre Emilio hace más de 30 años". Los Alonsos practican la llamada "ganadería semi-intensiva", que además fue premiada en la Feria Internacional para la Producción animal de Zaragoza de 2019 (FIGAN).

El lema de Alonsos no es casual: "Cultivando la calidad desde el origen." Sólo la leche de sus propias ovejas entra en los quesos de la familia; nada se compra, subraya Jesús. El origen, por tanto, son los animales, su entorno y su alimentación. Y el lema, "De nuestras ovejas a su queso", también es totalmente cierto. Las estancias de las ovejas en los pastos, durante todo el año, es extremadamente importante para el bienestar de los animales, sabe Jesús. En verano, las ovejas pasan toda la noche al aire libre, comiendo hierbas frescas y jugosa alfalfa, bajo los nogales regados por goteo. Y también "dormían mucho mejor que nosotros los humanos" durante las olas de calor en pleno verano, bromea Jesús. Sólo durante las calurosas horas del mediodía entrarían los animales en el establo y cuando hay que ordeñarlos. En invierno, los animales estarían al aire libre durante el día, y en las frías noches se resguardarán en los establos con calefacción. "Hace dos años recibimos el título de una de las mejores explotaciones ganaderas de España", dice Jesús con orgullo: "La sostenibilidad, el respeto a la naturaleza y al medio ambiente son nuestras prioridades."

La alimentación de las ovejas es un secreto que los Alonsos quieren guardar. Jesús sólo puede revelar esto: "Seguimos la dieta de los cerdos ibéricos y la imitamos, que consiste principalmente en bellotas. Nuestras ovejas se alimentan con una dieta rica en ácidos grasos poliinsaturados." Eso se nota en la leche y, finalmente, en el queso. Además de la alfalfa y las hierbas que también comen las ovejas. "Estos ácidos grasos dan a nuestros quesos un equilibrio de sabor", subraya Jesús.

Al mismo tiempo, Jesús me cuenta un pequeño detalle al margen: "No tenemos una denominación de origen para nuestros quesos como 'manchego'". La razón: mantienen ovejas de la raza Lacaune, originarias del sur de Francia y de la región donde se elabora el queso azul Roquefort. Esto no sería en absoluto un inconveniente para la calidad de los quesos, sino todo lo contrario, como se puede comprobar. "Pero nosotros producimos nuestros quesos totalmente al estilo manchego", continua Jesús: "Y todo se hace a mano, lo que supone un claro extra de calidad. Y sé, por numerosas regiones de D.O. en España y Europa, que el sello no es en absoluto codiciado por todos, ya sean viticultores que van más allá en términos de innovación o tradición de lo que dictan o permiten los requisitos de la comisión.

Es una cuestión de tiempo

He aquí un pequeño resumen de la clasificación de los quesos según su curación en España: los quesos se denominan según su grado de maduración. "Fresco" es, como su nombre indica, un queso fresco, de color blanco puro y con solo unas dos semanas de maduración. "Tierno" no sólo significa literalmente queso "blando", sino que tiene un tiempo de maduración de dos semanas a algo menos de un mes. Jesús combina la leche de oveja con las nueces en uno de los quesos "tierno", la unión de la simbiosis de los animales y los árboles, en una rueda de queso es una delicia, que lamentablemente no se puede exportar en este momento. Los "semicurados" son quesos con una curación de unos dos o tres meses. Los "curados" maduran de cuatro a siete meses, los añejos a veces maduran un año o más. Y el "Gran Reserva" de Jesús llega a madurar hasta 18 meses.

"No podemos competir con la producción industrial en masa", apunta Jesús, así que la calidad simplemente debe convencer a los clientes. "En primer lugar, esto se hace a través de las cualidades sensoriales de los quesos, seguido de la producción natural y las características que conlleva". Nuestros quesos no son "ecológicos", pero son lo más naturales posible. Tienen una corteza natural, por ejemplo, y no están encerrados, ni envueltos en plástico, ni siquiera rociados con antibióticos, como en la producción en masa, "lo que tampoco sería un aspecto beneficioso para la salud", dice Jesús: "En el proceso de maduración, nuestros quesos se asemejan a bolas de moho", explica con viveza. El noble moho confiere a los quesos de Alonsos una extraordinaria complejidad de sabores. Esto se hace patente en el paladar. "No se trata de la audacia o la agudeza en el sabor, cualidades que también se pueden conseguir con aditivos", dice Jesús: "La complejidad se revela en numerosos sabores que realmente florecen en la boca".

"Equilibrio", "balance", son las palabras que Jesús utiliza con más frecuencia al hablar de sus quesos, hasta llegar a "elegancia". Al mismo tiempo, enfatiza que Valle de los Molinos produce quesos para los paladares del norte, no solo de España pero también desde una perspectiva europea. Porque en el sur de España, en Andalucía, Sevilla, Cádiz, Granada, y hablo por experiencia, los amantes del queso tienden a preferir variedades fuertes, incluso casi picantes en la boca. Quesos de cabra, añejos, algunos en aceite de oliva y siempre con una larga maduración. "En nuestros quesos, las notas de sabor están equilibradas y se pueden degustar. Incluso en nuestro añejo que disfrutarán incluso quienes suelen preferir los semicurados de menor maduración."

Romero, vino tinto, pimentón

"Más del 90% de nuestra producción de quesos se hace con leche cruda, y el 10% restante con leche de leche pasteurizada, ya que es lo que quieren nuestros clientes", dice Jesús. Además de los clásicos, Jesús, que a veces pasa meses e incluso hasta dos años trabajando en nuevas creaciones, también ha incorporado a la gama de Valle de los Molinos nuevos y conocidos sabores: curado en manteca, curado en una capa de Romero, curado al Vino tinto, en aceite (en aceite de oliva), o una auténtica revelación: curado al Pimentón, rojo fuerte por fuera, "llamativo", extremadamente bueno, es el "modesto" de su familia de quesos, como lo llama Jesús. La nota que le da el pimentón al interior es sumamente armoniosa. Aquí está el Pimientón no solo externamente, sino que también se va introduciendo en el interior del queso, a través de las llamadas "venas" perforadas. "El protagonista es el queso, no el pimentón", dice Jesús: "¿Qué se come? El queso o el sabor, ya sea trufa, pimentón, 'ajo negro', es un acto de equilibrio y cuerda floja para perfeccionar el maridaje. Al final, de lo que se trata, por supuesto, es del queso".

Aconseja presentar a los comensales el queso de vino tinto - al que llama su "bebé", ya que es la última creación de Jesús - con la mente abierta, porque - y tiene razón - no es la graduación alcohólica lo que se percibe, sino los aromas más agradables del vino, que en cualquier caso se adaptan perfectamente al queso madurado, y que se manifiestan de forma muy sutil: bayas rojas, ciruela -o como digo yo, como austriaco, 'Zwetschke'-, cereza e incluso madera, cuero y toques de tabaco. "Me llevó dos años encontrar el equilibrio perfecto entre el queso y el vino", dice Jesús: "Es una delicia que hay que tomarse el tiempo de disfrutar."

Lluvia de medallas en los World Cheese Awards

El queso "Curado Artesano" fue premiado como "segundo mejor queso" en su primera aparición en el Concurso de Quesos Gourmets y fue galardonado con el "Super Oro" en los "World Cheese Awards ". La plata y el bronce fueron otorgados al suave y cremoso semicurado, que también quedó segundo en la categoría queso de oveja en España en Gourmets Quesos. El añejo (WCA Gold 2018 y Silver 2017) está entre de los 60 mejores quesos del mundo. Y todos estos premios tras sólo cinco años después de que Jesús puso en marcha la quesería en 2015.

Actualmente, Jesús está experimentando con el Ajo negro, un ajo negro fermentado que combina perfectamente con los curados, y la trufa negra es también uno de sus proyectos que estará en el surtido (y en Colono Gourmet) próximamente. Habrá dos creaciones más, pero las mantiene en secreto a pesar de mi persistente curiosidad. "Una será extremadamente moderna, la otra es simplemente sensacional", con lo que el objetivo es siempre preservar la tradición y apostar por la innovación de forma vanguardista. Así que uno no puede hacer otra cosa que mantener la expectación.