¿Qué arroz utilizar para cocinar Paella?

¿Qué arroz utilizar para cocinar Paella?

En este artículo responderé a algunas de las preguntas que con más frecuencia nos hacemos antes de cocinar una buena paella, ya sea Paella Valenciana, Paella de Verduras, Paella de Marisco o cualquier otra.

Entre otras cuestiones, daré respuesta a:

  • Qué es la paella
  • Cuales son los ingredientes básicos de la paella
  • Que arroz utilizar para la paella
  • Cual es el mejor arroz para cocinar paella
  • Que es el sofrito
  • Qué son los garrafons
  • Qué son las ñoras
  • Qué da a la paella el color amarillo
  • Cuando añadir azafrán a la paella
  • Cuando añadir pimentón a la paella
  • Que aceite de oliva usar para cocinar paella
Paellan

¿Qué es la Paella?

La palabra Paella tiene dos significados principales, por un lado es el recipiente redondo y de metal con poco fondo y dos asas que sirve para cocinar la paella, y por otra parte, y como se puede deducir del anterior significado la palabra paella también da nombre al plato cuyo ingrediente principal es el arroz y que se cocina con otros ingredientes como pescado, marisco, carne, verduras o legumbres. Es un plato típico de todas las regiones españolas, aunque la más conocida tanto en España como en el extranjero es la Paella Valenciana, también conocida fuera de España como Paella Española.

¿Cuales son los ingredientes básicos de la Paella?

Una paella puede diferir de otra en multitud de ingredientes, según sea Paella Valenciana, Paella de Marisco, Paella de Verduras o cualquier otra receta, pero para cocinar casi cualquiera de las variedades necesitarás los siguientes ingredientes:

  • Arroz redondo
  • Sofrito de verduras
  • Azafrán
  • Pimentón de la Vera
  • Aceite de oliva virgen extra

Arroz de bomba

¿Cual es el mejor arroz para cocinar Paella?

El arroz es el ingrediente principal de cualquier paella y por tanto es importante usar un arroz de calidad para cocinarla. En primer lugar debe ser arroz redondo, ya que absorbe mucho mejor los sabores de los ingredientes de la paella. Existen cientos de variedades de arroz redondo, pero nosotros recomendamos las que se cultivan en la Albufera valenciana, en especial:

Arroz Redondo

El arroz redondo cultivado en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera es una gran opción para cocinar arroces de todo tipo, en especial paellas. Su textura, una vez cocido, es tierna y jugosa. La regularidad del tamaño que mantienen sus granos ofrece una agradable sensación a la vista y al paladar. Este arroz absorbe gran cantidad de caldo en su cocción pero se empasta con más facilidad que el arroz Bomba o el Albufera. Se usa en proporciones de 2 porciones de agua por una de arroz y el tiempo de cocción es de 15 minutos.

Arroz Redondo Ecológico

El arroz redondo ecológico se cultiva en el entorno del Parque Natural de la Albufera, siendo un arroz muy versátil, recomendado para gran variedad de recetas españolas, en especial paellas. Su textura, es tierna y jugosa. Se usa en proporciones de 2 porciones de agua por una de arroz y el tiempo de cocción es de 15 minutos.

Arroz Bomba

El arroz bomba está considerado por los expertos, como de una calidad culinaria extraordinaria gracias al efecto acordeón que sufre durante su cocción, que permite que el arroz absorba mucho sabor quedando entero y sin pegarse unos granos de arroz con otros. Es el mejor arroz posible para cocinar la paella. Se usa en proporciones de 4 porciones por agua por una de arroz y el tiempo de cocción es de 18 minutos.

Arroz Albufera

El arroz albufera se cultiva exclusivamente en el entorno del Parque Natural de la Albufera, Valencia. Es una variedad de reciente aparición (2016), derivada de la selección natural del arroz bomba, siendo sus condiciones muy parecidas a este. Se usa en proporciones de 4 porciones de agua por una de arroz y el tiempo de cocción es de 18 minutos.

SOFRITO VEGETAL

¿Qué es el sofrito de verduras?

Un buen sofrito de verduras es la base de numerosas recetas, incluyendo paellas, potajes o estofados. Todos estos cocinados suelen comenzar con la elaboración de un sofrito hecho a fuego lento. El sofrito incluye principalmente tomate, cebolla, pimiento, ajo y dependiendo de la receta puede incluir también zanahoria, calabacín y otras verduras. Estas verduras se pican en brunoise y se pochan a fuego lento con aceite de oliva virgen extra, la idea es que el agua de las verduras se evapore lentamente mientras estas se caramelizan poco a poco.

Garrafones valencianos

¿Qué son los Garrafons?

El garrafon o garrofón es un ingrediente imprescindible para la correcta elaboración de la Paella Valenciana. Es una legumbre similar al judión de tamaño grande. El garrafon valenciano se diferencia del resto por estar moteado y destaca por su gran capacidad para absorber y transmitir los sabores al caldo de la paella y por tener la piel muy fina y una textura muy cremosa. Se suelen usar unos 80 gramos de garrofón valenciano para una paella valenciana para 5 personas.

Para el correcto cocinado de los garrafons es necesario dejar en remojo desde la noche anterior. Posteriormente se cuecen en agua abundante en un recipiente por separado de la paella, retirándolos del fuego cuando estén al dente. Finalmente se incorporan a la paella al justo después de añadir el arroz.

Español ñoras

¿Qué son las ñoras?

Las ñoras son una clase de pimiento rojo de forma redondeada que se dejan secar al sol de forma natural. Es un ingrediente típico en muchos platos del levante español, incluida la paella. También son conocidas por ser uno de los ingredientes de la salsa de los famosos calçots.

Antes de añadirlas a nuestras recetas debemos hidratarlas en agua durante algunas horas y posteriormente, quitarle las semillas y sacar la pulpa o carne, que es la parte de las ñoras que realmente se valora en la cocina.

Azafrán

¿Cuando añadir azafrán a la Paella?

El azafrán resulta esencial en cualquier paella, aportando su elegante aroma y realzando el sabor de los ingredientes, además otorga a las paellas su color tan característico. El azafrán, como máximo, debería cocerse 20 minutos, por esto lo ideal es añadirlo después del arroz, para asegurarnos de que no lo cocemos en exceso.

El color de la paella es típicamente característico del azafrán y del pimentón, aportando un color natural amarillo-anaranjado al arroz. En caso de ver una paella con un color muy intenso es probable que sea porque le han añadido colorante alimentario, en concreto tartracina, el cual es un colorante artificial mucho más económico que el azafrán, pero que tiene grandes contraindicaciones es su uso como alimento.

Pimentón de la Vera - Paprikapulver

¿Cuando añadir pimentón a la Paella?

El pimentón, al igual que el azafrán, aporta color y sabor a la paella. En España el pimentón de más calidad y reconocido por los expertos es el Pimentón de La Vera, el cual aporta a la paella su delicado sabor ahumado. El mejor momento para añadir el pimentón a la paella es justo después del arroz y antes de añadir el caldo, para darle unos segundos al arroz para que absorba los matices del pimentón.

¿Qué aceite de oliva usar para cocinar paella?

Siempre utilizar aceite de oliva virgen extra, en concreto se recomienda usar alguna variedad suave, como por ejemplo, arbequina. Pero, como con todo, mejor no abusar del aceite ya que puede dejar la paella demasiado pesada.

Esperamos que hallamos dado respuesta a las principales preguntas que puedes plantearte a la hora de cocinar una paella. Si quieres profundizar sobre el tema puedes leer otros artículos relacionados con este tema como son las recetas de paella de marisco y paella valenciana que hemos publicado anteriormente en nuestro blog.

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Oche Aranda es un cocinero español, nacido en Málaga. Formado en algunos de los mejores restaurantes españoles, como son El Cortijo en el Hotel La Bobadilla (Granada) o Los Girasoles en Alicante. También ha trabajado con el prestigioso Jefe de Cocina Jean-Claude Bourgueil en su restaurante 'Im Schiffchen' en Alemania y ha sido profesor en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Después de acumular esta experiencia decidió liderar su propio proyecto, abriendo el restaurante 'el Hans' en Viena, con el que consiguió un gorro de cocina de la guía Gault-Millau.
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