Guía de las Conservas de Pescado Portuguesas

La práctica de conservar los alimentos no es nueva, la conservación de los ingredientes mediante la deshidratación, la fermentación o la salazón son métodos antiguos. En Portugal, el bacalao salado es uno de los ejemplos más conocidos de alimentos conservados, pero las conservas de pescado portuguesas no se quedan atrás y tienen un papel importante en la historia y la cultura del país.

Sigue leyendo para conocer un poco más sobre estas pequeñas delicias procedentes del mar que poco a poco están llegando a todos los rincones del mundo.

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Historia de las conservas portuguesas

Portugal tiene una larga historia en la conservación del pescado. Ya en la Edad de Hierro se usaba en la Península Ibérica el método de conservación del pescado en sal marina, que fue utilizado por fenicios, griegos, cartagineses y romanos.

Las ruinas encontradas a lo largo de la costa, como las vasijas de arcilla romanas encontradas en Peniche, muestran evidencia de una industria desarrollada para el pescado salado durante este tiempo. Los escritos antiguos también cuentan que el pescado se exportaba a Italia, la Galia y el norte de África. El pescado salado siguió siendo el método de conservación preferido durante muchos siglos, pero los métodos de secado y ahumado se fueron popularizando poco a poco.

A mediados del siglo XIX, concretamente en 1853, se creó la primera empresa de conservación de pescado en Portugal. Años más tarde, impulsado por las dos grandes guerras, Portugal amplió considerablemente su producción, suministrando a los países de Europa y a sus soldados un alimento fácil de transportar, nutritivo y duradero.

Desde entonces, los portugueses se han mantenido activos en el perfeccionamiento de nuevas técnicas conserveras, lo que ha convertido el producto en una especialidad del país. La comodidad de las conservas de pescado salió del escenario de la guerra y se introdujo en la vida cotidiana de las familias portuguesas.

En 1983 había 152 fábricas de conservas en Portugal, que producían unas 34.000 toneladas al año y era uno de los mayores exportadores de pescado en conserva. Sin embargo, poco después, a finales de los 80 y a lo largo de los 90, la industria conservera sufrió un terrible periodo de declive, con numerosas fábricas y productores que cerraron sus puertas y las conservas de pescado pasaron a un segundo plano en la mente de los portugueses.

El renacimiento de las conservas portuguesas

Tras la crisis de los 90, la industria conservera pasó de 152 a sólo 20 fábricas; sin embargo, ahora producen más de 59.000 toneladas de pescado al año. Además de promover los beneficios económicos y para la salud de las conservas de pescado, varios productores decidieron volver a los métodos y envases tradicionales, recreando las coloridas y tentadoras etiquetas envueltas a mano que fueron populares en la época icónica de las conservas de pescado. Con la explosión de las tiendas gourmet de alta gama en Lisboa y Oporto, muchos productores de conservas de pescado comenzaron a ofrecer marcas boutique de pescado de la más alta calidad utilizando los envases renovados.

En consecuencia, las conservas de pescado están ahora de moda. En muchas capitales se están abriendo bares de vinos en las que las conservas de pescado juegan un papel protagonista y gourmands de todo el mundo buscan las mejores conservas de sardinas, caballa, atún o bacalao.

Principales conservas de pescado y marisco en Portugal

La sardina en conserva, a pesar de ser la conserva portuguesa más conocida y tradicional, no es la única. En Portugal, es posible encontrar casi todo el mar en conserva, las opciones incluyen calamares, pulpo y huevas dentro de una multitud de recetas y aceites. Las conservas de pescado más habituales en Portugal son:

• Sardinas: son las más clásicas. Conocidas como sardinhas o petingas (sardinillas). Las puedes encontrar en aceite de oliva, ahumadas, con tomate, con limón o pimiento, entre otros ingredientes.
• Huevas de sardina: también conocidas como el caviar portugués. Se conservan en aceite de oliva y se suelen presentar junto con tostadas de pan con mantequilla. Un auténtico manjar.
• Pulpo: suele encontrarse puro sólo con aceite de oliva o ya aderezado con ajo o salsa de tomate. Merece la pena comerlo directamente de la lata o cocinarlo a la portuguesa, vertiendo su propia salsa sobre las patatas para cocinarlo.
• Atún: nada que ver con el atún que puedes encontrar en grandes supermercados. En Portugal puedes encontrar cortes de atún en conserva de gran calidad. Prueba la ventresca de atún en conserva, la parte más jugosa del pescado.
• Caballa: vale para todo. Conocida como cavalha o cavalinha (caballas más pequeñas). Se suele enlatar en filetes, es similar al atún en conserva pero más jugoso y de sabor más intenso.
• Calamares: este manjar va más allá, es prácticamente un plato dentro de la lata, los calamares vienen con una salsa a base de tomate, cebolla, pimientos y aceite de oliva, también hay versiones sólo con aceite de oliva.
• Bacalao: no podía faltar en Portugal. Se puede encontrar en una gran variedad de preparaciones. Desde la versión con aceite de oliva a recetas más elaboradas como el bacalao a la portuguesa con ajo y aceite.

¿Cómo se producen las conservas de pescado portuguesas?

La producción de las conservas de pescado puede variar de una conservera a otra pero esencialmente consiste en estos pasos:

1. Antes de comenzar la producción, se realiza un análisis de calidad sensorial para evaluar el olor, la textura y clasificar si el pescado es apto para su conservación.
2. Se inicia la producción con el pescado en salmuera, el tiempo dependerá de la salinidad del agua y de la calidad del pescado o marisco.
3. Se retiran las partes que no se van a conservar y el pescado pasa por un proceso de enlatado. En esta etapa, se añaden salsas o aceite hasta llenar la lata por completo, posteriormente se cierran las latas herméticamente, de forma que no entre aire.
4. Por último, las latas se cierran y se calientan a más de 100 grados Celsius, esta parte del proceso cocina el pescado y esteriliza las latas, lo que permite conservar el producto sin añadir conservantes.

Las conservas de pescado portuguesas como regalo

Con un aspecto vintage y un envase que cuenta la historia del país, las sardinas en lata se han convertido en un icono del diseño de la industria portuguesa y en un símbolo de la cultura gastronómica del país. Y son un gran recuerdo. Actualmente, se pueden encontrar latas con divertidos estampados, diseños retro, fechas y acontecimientos históricos.

De esta forma, las conservas de pescado portuguesas se han convertido en uno de los productos más comprados como recuerdo por los viajeros que visitan Portugal.