El turrón elevado a arte, por Pablo Garrigós

Comenzamos nuestro viaje gastronómico por la Península Ibérica con un producto muy navideño, y es que las "Navidades" están a la vuelta de la esquina. Abrimos con un hito de las fiestas, natural y de primera calidad, que no debería faltar en ninguna celebración navideña: el Turrón de Jijona. Para ello visitamos su ciudad de origen y la empresa familiar Pablo Garrigós Ibáñez.

Cuatro generaciones de tradición familiar y artesanía, la vuelta a los orígenes de la producción y sólo los mejores ingredientes locales. Les estoy revelando desde el principio el secreto de un turrón de primera calidad. 

En primer lugar, la almendra "Marcona" española (más dulce y blanca, llamada "la reina de las almendras") y la miel de azahar o romero silvestre, que se produce en la costa mediterránea del Levante español en los alrededores de Alicante y Valencia. . De esta unión armoniosamente equilibrada y exquisita resultan las variedades de Túrron Gourmet de Pablo Garrigós Ibañéz en Jijona, la capital mundial del turrón junto con Alicante, que también da su nombre al turrón más preciado. Una verdadera ambrosía divina, regalo indispensable de los españoles en Navidad y cada vez más presente en los platos de la alta gastronomía, incluso como un ingrediente más en platos salados. 

El turrón de almendra en la variedad Jijona elaborado por Pablo Garrigós Ibáñez, finamente tostado y molido, armoniosamente condimentado con miel aromática y una pequeña cantidad de azúcar, no demasiado dulce, contiene más del 75% de almendras marcona. Prácticamente un récord en el mercado de los turrones. Los enormes morteros mecánicos, llamados "Boixet" en valenciano, trabajan durante horas, incluso días, para lograr la homogeneidad ideal de esta masa natural. 

Gran actividad desde el comienzo del otoño

"La producción del turrón de Jijona necesita de cuatro a cinco días", explica Henedina Garrigós Jornet. Estamos en plena temporada alta de la elaboración de turrón, lo que significa picos en la producción diaria. Y todo esto bajo las condiciones de higiene particularmente estrictas impuestas por la pandemia de coronavirus. Aunque la empresa produce durante todo el año, con un equipo de unos 20 empleados, la fase principal comienza con la cosecha de la almendra Marcona, la última en maduración de las almendras. Es a principios de octubre, cuando los frutos de los árboles que florecen en colores blanco-rosados en febrero han alcanzado la perfección. "Alrededor del 80 por ciento de la producción se concentra en los tres meses anteriores a la Navidad, pero la gastronomía, principalmente el helado de turrón en verano, y para los veraneantes como recuerdo para familiares o amigos, representa ahora una quinta parte de la producción.” 

La Navidad, pero también la gastronomía, principalmente el helado de turrón en verano, y como recuerdo para los veraneantes, constituyen ahora una quinta parte de la producción ”.

Pablo Garrigós, el padre de Henedina, fue quien hace más de 32 años renunció a sus socios comerciales, también "turroneros" en la tercera generación en ese momento, "con el fin de preservar el origen y la tradición de los productos de turrón lejos de la producción en masa". Henedina continúa: "Sólo las mejores materias primas, producidas y cultivadas localmente, y una preparación magistral", ha sido el lema desde entonces. Incluso cuando, en los años 80, "la forma típica de embalaje, en cajas de madera, fue abandonada por todos los productores, mi padre siguió confiando en ellas y, como corresponde a la tradición, en la madera de castaño (Enlace a la edición Premium)". Ella y su hermana, Débora Garrigós, son las dos directoras de la Fábrica de Turrones después de su padre. El suyo es el mismo oficio que las familias de sus abuelos por parte de madre y padre ya han practicado. 

El turrón de Jijona es de almendra pura, homogéneamente blanda, ya sea en forma de "tableta" o –como saben los conocedores – en forma de "torta" redonda: la versión que contiene más aceite de almendra es la “non plus ultra”, ya que "la capa superior de la elaboración se envasa directamente para este fin", y , según Henedina Garrigós, se puede "cucharear". El "turrón de Alicante", por otro lado, es el contraste extremadamente crujiente, y se produce en un solo día: Almendras enteras, bañadas en miel, azúcar y clara de huevo; a lo que se añade el aroma tostado de las almendras Marcona que Pablo Garrigós y sus hijas utilizan siempre, y con una explosión de sabor que recuerda lejanamente a la "miel turca". 

Ser goloso, como antes del descubrimiento de América

El "turrón", como tantas otras cosas en España, tiene sus raíces en Al-Andalus y en la época árabe-musulmana, casi 800 años de dominio que terminaron en 1492 con la rendición del último reino islámico en la península, el de Granada. El chocolate aún no era conocido por los europeos que descubrieron América ese mismo año: los postres se basaban (y siguen basándose) en frutos secos, masas (de hojas) empapadas en miel, agua de rosas o de naranja, algarrobas y frutos secos en prácticamente todo el mundo árabe. La palabra clave "halva", por ejemplo, parecido al “turrón”, pero elaborado en su mayor parte de semillas de sésamo, tiene un nombre que se deriva de la palabra árabe "dulce" ("halua"). Estas son tradiciones que también se encuentran a menudo en la típica repostería navideña austriaca: almendras, especias navideñas como canela, clavo, nuez moscada, pimienta de Jamaica, pistachos, hojaldre, fruta confitada. Todo esto es parte de nuestra herencia morisca, tanto en España como en Austria. La elaboración de galletas navideñas, por otro lado, apenas tiene tradición en España en el ámbito familiar, pero sí en Austria. Sin embargo, las galletas de almendra tipo "Mazapanes", los celestiales "Pasteles de Yema", o los "Polvorones" de almendra (¡cuidado, son muy secos y desmenuzables, pero deliciosos!) tienen su lugar fijo e indiscutible en Navidad.

Estrellas Michelín y grandes chefs hacen magia con el "Turrón"

Con la gastronomía y la alta gastronomía el negocio familiar quiere reducir la estacionalidad del turrón. Trabajan en estrecha colaboración con el chef de Jijona Santi Gómez (el inventor del gin-tonic de turrón, más adelante escribiré sobre este tema), que combina el turrón de Jijona con sushi, pesto o queso azul. Los cocineros con estrellas Michelin en España han creado y siguen creando elaboraciones con turrón, incluyendo grandes nombres como Martín Berasategui, Quique Dacosta, el pastelero Jacob Torreblanca o Paco Morales, especializado en creaciones "Andalusí" (exclusivamente con ingredientes y recetas moriscas anteriores a 1492) en su "Noor" en Córdoba. Nuestro jefe de cocina en Colono-Gourmet, Oche Aranda creó una receta especial de Navidad con turrón: carrillada de ternera cocinada en vino tinto con turrón de almendras (turrón de Jijona).

Por cierto, en el turrón sin azúcar, Pablo Garrigós utiliza maltitol, sorbitol y miel para sustituir la miel Inulina. Además de la tradición, la innovación es otro de los pilares de la familia. Por eso siempre están trabajando en nuevas variaciones y combinaciones de sabores, como una creación de turrón navideño con chocolate con leche, "speculoos" y frambuesas, y sobre todo con los famosos "Chocolates Vintage“.

Espero que os haya gustado nuestro primer viaje a Jijona. Nuestra próxima parada será la famosa región vinícola de Ribera del duero (Castilla y León), visitaré la bodega Cillar de Silos de Amalio Aragón, donde hablaremos con él de sus mejores vinos, como el „Torresilo“ y los probaremos, claro. Hasta entonces, dulces momentos, buen provecho y, sobre todo, ¡salud!